Як довго потрібно маринувати курку: шеф-кухарі назвали ідеальний час
Ні для кого не секрет, що маринування курки може повністю змінити її смак. Отже, скільки часу повинна маринуватися курка, перш ніж ви вирішите її приготувати? Це залежить від страви, яку ви готуєте, але деякі правила все ж універсальні.
Про це запитали Джейсона Холла, шеф-кухаря Egghead у Нью-Йорку, Кріса Кумбса, шеф-кухаря і власника Boston Urban Hospitality, а також Богдана (Ден) Данілу, виконавчого шеф-кухарю Queensyard у Нью-Йорку. У своїх коментарях вони пояснили, як довго потрібно маринувати курку для досягнення найкращих результатів, пише Eat This Not That.
Скільки потрібно маринувати курку?
Взагалі, маринувати курку не варто більше доби. Однак тривалість залежить від страви. "Я вважаю, що маринад завжди має бути відповідним за часом, інакше ви можете денатурувати білки та мати негативний вплив на текстуру", – каже Кумбс.
Даніла ж вважає, що під час приготування курки найкраще висушити її на повітрі, повісивши в холодильник на п’ять-шість днів перед використанням. Він також засолює курку принаймні на шість годин із 10% лимонним соком, який допомагає маринаду та спеціям проникнути в м’ясо. У своєму ресторані він використовує начинку з каррі та морських водоростей, щоб наповнити грудку та надати додатковий смак шкірці. Потім він злегка покриває курку збитим підсоленим трюфельним маслом. Збивання допомагає запобігти роздробленню, коли курка готується в духовці.
Ви можете автоматично подумати, що найсмачніші маринади – це ті, які довше тримаються на м’ясі, але це не завжди так. "Сьогодні я роблю міцні концентровані маринади за 15-30 хвилин до приготування при кімнатній температурі в металевій мисці", — додає Кумбс.
Для менш концентрованого маринаду навіть година зробить свою справу.
Чи відрізняється час маринування для різних шматків м’яса?
Якщо ви готуєте темне м’ясо, ви можете маринувати його довше, пояснює Холл.
"При маринуванні загальним правилом є те, що для темного м’яса ніжки потрібно більше часу, ніж для грудного м’яса", — каже він. "Під час приготування я люблю використовувати простий "вінегрет" для грудки — наприклад, лимонний сік, трави та/або спеції та більш густий маринад у стилі "BBQ Sauce" для гомілки та стегна".
Як впливають інгредієнти маринаду?
"Хороший маринад має містити лавровий лист, чебрець, петрушку та цибулю-порей", — пропонує Даніла. "Для смаженої курки маринад [має містити] пахту, кінзу, лайм, лимон, сіль і перець, петрушку, часниковий порошок і цибульний порошок, занурюючи курку на 24 години".
Інгредієнти маринаду також впливають на те, що станеться, якщо залишити курку маринуватися надто довго. "Будь-яка кислота може фактично приготувати м’ясо та розщепити білки в м’ясі", — говорить шеф-кухар. "Це робить його кашоподібним на смак, і воно зіпсує м'ясо ще до того, як ви його приготуєте!".
Раніше OBOZ.UA розповідав про те, як смачно запекти курку.
Підписуйтесь на канали OBOZ.UA вTelegramіViber, щоб бути в курсі останніх подій.