Как долго нужно мариновать курицу: шеф-повара назвали идеальное время

Ни для кого не секрет, что маринование курицы может полностью изменить ее вкус. Итак, сколько времени должна мариноваться курица, прежде чем вы решите ее приготовить? Это зависит от блюда, которое вы готовите, но некоторые правила все же универсальны.

Видео дня

Об этом спросили Джейсона Холла, шеф-повара Egghead в Нью-Йорке, Криса Кумбса, шеф-повара и владельца Boston Urban Hospitality, а также Богдана (Дэн) Данилу, исполнительного шеф-повара Queensyard в Нью-Йорке. В своих комментариях они объяснили, как долго нужно мариновать курицу для достижения наилучших результатов, пишет Eat This Not That.

Сколько нужно мариновать курицу?

Вообще, мариновать курицу не стоит больше суток. Однако длительность зависит от блюда. "Я считаю, что маринад всегда должен быть соответствующим по времени, иначе вы можете денатурировать белки и негативно влиять на текстуру", – говорит Кумбс.

Данила считает, что во время приготовления курицы лучше высушить ее на воздухе, повесив в холодильник на пять-шесть дней перед использованием. Он также засаливает курицу на шесть часов с 10% лимонным соком, который помогает маринаду и специям проникнуть в мясо. В своем ресторане он использует начинку из карри и морских водорослей, чтобы наполнить комок и придать дополнительный вкус кожуре. Затем он слегка покрывает курицу взбитым подсоленным трюфельным маслом. Взбивание помогает предотвратить раздробление, когда курица готовится в духовке.

Вы можете автоматически подумать, что самые вкусные маринады – те, которые дольше держатся на мясе, но это не всегда так. "Сегодня я делаю крепкие концентрированные маринады за 15-30 минут до приготовления при комнатной температуре в металлической миске", – добавляет Кумбс.

Для менее концентрированного маринада даже час сделает свое дело.

Отличается ли время маринования для разных кусков мяса?

Если вы готовите темное мясо, вы можете мариновать дольше, объясняет Холл.

"При мариновании общим правилом есть то, что для темного мяса ножки нужно больше времени, чем для грудного мяса", – говорит он. "Во время приготовления я люблю использовать простой "винегрет" для кома - например, лимонный сок, травы и/или специи и более густой маринад в стиле "BBQ Sauce" для голени и бедра".

Как влияют ингредиенты маринада?

"Хороший маринад должен содержать лавровый лист, чабрец, петрушку и лук-порей", – предлагает Данила. "Для жареной курицы маринад [должна содержать] пахту, кинзу, лайм, лимон, соль и перец, петрушку, чесночный порошок и луковый порошок, погружая курицу на 24 часа".

Ингредиенты маринада также влияют на то, что произойдет, если оставить курицу мариноваться слишком долго. "Любая кислота может фактически приготовить мясо и расщепить белки в мясе", – говорит шеф-повар. "Это делает его кашеобразным по вкусу, и оно испортит мясо еще до того, как вы его приготовите!".

Раньше OBOZ.UA рассказывал о том, как вкусно запечь курицу.

Подписывайтесь на каналы OBOZ.UA в Telegram и Viber , чтобы быть в курсе последних событий.